Degustação
Aprenda a identificar aromas, sabores e texturas do café como um profissional.
A Arte da Percepção
A degustação profissional de café, também conhecida como "cupping", é uma prática sistemática para avaliar as características sensoriais do café. É através dela que produtores, compradores e baristas identificam qualidades e defeitos.
Diferente do consumo casual, a degustação técnica envolve metodologia específica, vocabulário padronizado e treinamento sensorial contínuo. O objetivo é criar uma linguagem comum que permita comunicar com precisão as nuances de cada café.
Desenvolver habilidades de degustação não apenas enriquece a experiência pessoal com o café, mas também permite identificar cafés de qualidade superior e compreender como diferentes variáveis de produção e preparo afetam o resultado final.
Os Cinco Sentidos na Degustação
Visão
Cor, transparência, uniformidade da moagem, presença de defeitos visíveis.
Olfato
Aroma seco, fragrância úmida, intensidade e complexidade aromática.
Paladar
Doce, ácido, amargo, salgado e umami. Base para identificação de sabores.
Tato
Corpo, textura, viscosidade, adstringência e sensação na boca.
Audição
Som da moagem, crepitar dos grãos, ruído da extração - indicadores de qualidade.
Protocolo de Cupping
1. Preparação
- • 8,25g de café moído médio por xícara
- • Água a 93°C, proporção 1:18
- • Xícaras de 150ml, preferencialmente brancas
- • Ambiente neutro, sem odores
2. Avaliação do Aroma Seco
Cheire o café moído antes de adicionar água. Identifique intensidade e características aromáticas iniciais.
3. Adição da Água
Despeje água quente sobre o café, saturando todos os grãos. Aguarde 4 minutos para infusão completa.
4. Quebra da Crosta
Com uma colher, quebre a crosta formada na superfície. Este é o momento de maior intensidade aromática.
5. Limpeza da Superfície
Remova a espuma e partículas flutuantes com duas colheres. Aguarde o café esfriar até 70°C.
6. Degustação
Aspire o café com força para espalhar por toda a boca. Avalie sabor, acidez, corpo e finalização.
Roda de Sabores
Florais/Frutados
- • Jasmim, lavanda
- • Frutas vermelhas
- • Cítricos
- • Frutas tropicais
- • Frutas de caroço
Doces/Caramelizados
- • Chocolate
- • Caramelo
- • Mel, açúcar mascavo
- • Baunilha
- • Malte
Nozes/Especiarias
- • Amêndoa, avelã
- • Canela, cravo
- • Noz-moscada
- • Pimenta
- • Cardamomo
Outros
- • Terroso, mineral
- • Defumado
- • Herbáceo
- • Cereais
- • Tabaco
Desenvolvendo o Paladar
Prática Regular
Deguste diferentes cafés diariamente. Compare origens, processamentos e torras.
Calibração
Participe de sessões de cupping em grupo para calibrar suas percepções com outros degustadores.
Memória Sensorial
Mantenha um diário de degustação. Registre impressões e compare com avaliações posteriores.
Treinamento Específico
Use kits de aromas e sabores para treinar identificação de compostos específicos.
Fatores que Afetam a Degustação
Temperatura
Sabores se revelam em diferentes temperaturas. Avalie o café conforme esfria.
Hidratação
Mantenha-se hidratado e limpe o paladar entre amostras com água neutra.
Ambiente
Evite odores externos, ruídos e distrações que possam interferir na concentração.
Estado Físico
Evite degustação quando doente, após refeições pesadas ou uso de produtos mentolados.